Gerösteter Lauch | Flash-gepickelte Eierschwämmli | Gruyère | Eigelb
Sue Tobler hat mit Nenad Mlinarevic einen Traum aus Eierschwämmen, Lauch und Ei gezaubert.
Für 6 Personen
Eigelb-Crème
Ergibt mehr als benötigt für 6 Personen – den Rest zusammen mit dem übrigen Gruyère-Schaum mit Pasta servieren (als modernistische Carbonara-Version)
250 g Eigelb
15 g Senf
2,5 g Salz
8 g Zucker
1. Alle Zutaten mischen, vakuumieren, im Wasserbad oder im Kombisteamer bei 68 °C 1,5 bis 2 Stunden garen. Alle 20 Minuten massieren und Konsistenz prüfen. Zielkonsistenz ist eine dicke (spritzbare) Crème Patissière. Durch Sieb streichen, in Spritzsack füllen.
Gruyère-Schaum
Ergibt mehr als benötigt für 6 Personen – den Rest zusammen mit der übrigen Eigelb-Crème mit Pasta servieren (als modernistische Carbonara-Version)
150 g reifer Gruyère, gerieben
150 g Vollmilch
4,5 g Natriumcitrat (Citras), www.modernistpantry.com
1,5 g Salz
0,4 g Natriumhexametaphosphat, www.modernistpantry.com
1. Alle Zutaten mischen, vakuumieren. 15 Minuten bei 75 °C im Wasserbad oder Kombisteamer garen. Mixen, bis die Farbe etwas heller ist. In Rahmbläser füllen, mit einer N2O-Patrone laden. Im Wasserbad bei 60 °C warmhalten.
Flash-gepickelte Eierschwämmli
Ergibt 1 mittelgrosses Einmachglas
Für Pickling-Flüssigkeit:
40 g Zucker
10 g Salz
200 g Essig
200 g Wasser
Schwarzer Pfeffer, Korianderkörner, frischer Thymian
200 g Eierschwämmli
1. Zutaten bis und mit Wasser mischen, Gewürze und Kräuter dazugeben, über Nacht bei Raumtemperatur ziehen lassen.
2. Eierschwämmli putzen, zusammen mit abgesiebtem Pickling-Flüssigkeit vakuumieren und so flash-pickeln.
Gerösteter Lauch
4 Stangen Lauch
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1. Lauch rüsten, halbieren und in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer auf Blech verteilen, 15 Minuten bei 100 °C dämpfen und dann ca. 10 Minuten bei 220 °C rösten.
Aus Lauchabschnitten kann Lauch-Asche hergestellt werden (Abschnitte bei maximaler Ofentemperatur komplett schwarz und trocken rösten, fein mahlen).
2. Lauchstücke mit Eigelb-Crème, Gruyère-Schaum, gepickelten Eierschwämmli und Lauch-Asche anrichten.