Im Experiment: Kochen mit Flüssigstickstoff, Druck und Co.

Unterschiedlich und doch ähnlich. Das beschreibt Spitzenkoch Nenad Mlinarevic und Physikerin Sue Tobler wohl am besten. Zur zweiten #SharedKitchen by Nenad trafen sich die beiden zum gemeinsamen Kochen. 


In dieser Folge der #SharedKitchen by Nenad stand das Thema #ScienceFood – also die Wissenschaft in der Kulinarik – im Fokus. Spitzenkoch Nenad Mlinarevic lud hierfür Sue Tobler, Physikerin und leidenschaftliche Köchin, ein. Gemeinsam tauchten sie mit der Community in die Welt der kulinarischen Wissenschaft ein. 


Mit Physik kochen


Schon beim ersten Zusammentreffen wird klar, dass die Kulinarik bei Nenad und Sue aus verschiedenen Blickwinkeln gelebt wird – jedoch haben die beiden auch Vieles gemeinsam: Der Geschmack, die Zutaten und deren Qualität stehen beim Kochen für beide an erster Stelle. Doch es gibt auch grosse Unterschiede! Nenad als Spitzenkoch hört beim Kreieren von Gerichten, nebst dem gelernten Handwerk, oftmals auf sein perfekt geschärftes Bauchgefühl. Sue hingegen greift bei der Zubereitung auf physikalische Formeln und Gesetze sowie ihr chemisches Wissen zurück. 


Beide Ansätze wurden an der #SharedKitchen thematisiert und beleuchtet. «Zu Beginn war ich doch etwas skeptisch, denn ich habe mir Sue im weissen Kittel mit Reagenzgläsern vorgestellt», erzählt Nenad. «Dass dies nicht der Fall ist, zeige ich Nenad», schmunzelt Sue. «Ich koche genau mit den gleichen Gerätschaften wie er als Profi. Der Unterschied liegt einfach in meiner Herangehensweise.»


Für die Community haben die beiden ein ausgefallenes Menü kreiert – bestehend aus einem Drink, einer Vorspeise, einem Hauptgang und einem Dessert. «Nenad und ich bereiten einen Teil vorgängig zu und finalisieren das Essen dann gemeinsam mit den Gästen», erklärt Sue. «Wir finden, das ist eine gute Idee – denn so können die Gäste hautnah erleben, wie man mit Physik und Chemie kocht. Und dies fernab von Reagenzgläsern und Co.»




Burrata, Eierschwämmli und Süsskartoffeln mal anders


Das Menü, das die beiden für die #SharedKitchen by Nenad kreiert haben, zeigt eine Bandbreite an Zubereitungsmethoden und Prozessen. «Wir wollen zeigen, wie man mit einfachen und auch komplexeren Vorgängen ausgefallene Komponenten für ein Gericht herstellen kann», erläutert Sue. Hierfür hat sie für uns eine wortwörtlich coole Vorspeise entwickelt: Vakuum-kompressierte Wassermelone mit einem Burrata-Gelato-Pop. «Durch das Vakuumieren der Wassermelone wird diese viel aromatischer – denn man entzieht ihr die Luft. Gleichzeitig nimmt sie den Sirup aus dem Beutel auf und übrig bleibt der intensive Geschmack», erklärt Sue. Zur Melone gibt es ein aussergewöhnliches Glacé auf einer Burrata-Basis. «Die Burrata-Masse wird nicht in der Eismaschine zu Glacé verarbeitet, sondern wir pochieren die Basis in flüssigem Stickstoff», so Sue. Dies führt dazu, dass die Haut um die Masse blitzschnell gefriert und sich sehr kleine und feine Kristalle bilden, während der Kern schön weich bleibt. 


Bei der Hauptspeise legt Sue das Augenmerk auf eine weitere Methode – nämlich auf das «Flash-Picklen», das Kurzeinlegen in Salzlake. Sue zeigt, wie man Eierschwämmli so zubereiten kann. Dazu gibt es gerösteten Lauch, eine niedergegarte Eigelb-Crème und einen im Rahmbläser hergestellten Gruyère-Schaum. Krönender Abschluss des Menüs sind druckkaramellisierte Süsskartoffeln mit Johannisbeersorbet.


Zuschauen und Selbermachen


Beim Eintreffen der Gäste gibt es als Begrüssung zuerst einen Fizzy Peach & Grape Drink, bei dem die Trauben mit Kohlensäure versetzt wurden. Danach dürfen die eingeladenen Gäste der Community natürlich auch selbst Hand anlegen und mit Sue und Nenad kochen! Für alle ein Erlebnis – denn nicht alle Tage kann man so hautnah mit Profis kochen. 


Zum Abschluss des Tages werden die Gerichte natürlich auch verspeist und genossen!



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