Une expérience : cuisiner avec de l’azote liquide, sous pression et bien plus encore.

Si différents et pourtant similaires. C’est ainsi que l’on pourrait décrire le grand chef Nenad Mlinarevic et la physicienne Sue Tobler. Ils se sont retrouvés dans une cuisine pour le deuxième épisode de #SharedKitchen by Nenad. 


Pour cet épisode de #SharedKitchen by Nenad, nous nous sommes concentrés sur le thème #ScienceFood et plus précisément sur la place de la science dans la gastronomie. Le chef Nenad Mlinarevic a invité Sue Tobler, une physicienne passionnée de cuisine. Ensemble, ils ont exploré avec la communauté le monde de la science culinaire. 


La physique en cuisine


On a pu clairement comprendre dès leur première rencontre que Nenad et Sue envisagent la cuisine d’un point de vue différent, mais qu’ils partagent aussi de nombreuses valeurs: le goût et la qualité des ingrédients sont leurs priorités communes. C’est dans leur approche de la cuisine que résident leurs plus grandes différences ! Le chef Nenad suit souvent son intuition pour créer ses plats, tout en se basant sur le savoir-faire qu'il a acquis. Sue, quant à elle, s’appuie sur les formules et les lois de la physique ainsi que sur ses connaissances en chimie. 


Les deux méthodes ont été abordées et approfondies pour #SharedKitchen. « Au départ, j’étais plutôt sceptique. Je m’étais imaginé Sue en blouse blanche, des éprouvettes à la main ! », raconte Nenad. « Et j’ai montré à Nenad que ce n’était pas le cas », répond Sue en souriant. « Je cuisine avec le même équipement que lui en tant que professionnel. La différence réside simplement dans mon approche. »


Ils ont créé ensemble un menu sophistiqué composé d'une boisson, d'une entrée, d'un plat principal et d'un dessert pour la communauté. « Nenad et moi préparons une partie du repas à l'avance et le finalisons avec les invités », explique Sue. Selon nous, c’est une excellente idée, car les invités peuvent ainsi découvrir comment la physique et la chimie permettent de cuisiner. Et cela sans éprouvettes et autres appareillages de laboratoire.




Burrata, girolles et patates douces revisitées


Le menu qu'ils ont créé pour #SharedKitchen by Nenad repose sur plusieurs méthodes de préparation et de cuisson. « Nous voulons montrer comment combiner des processus simples et plus complexes pour intégrer des éléments inhabituels aux plats. », précise Sue. Pour cela, elle a développé une entrée très originale : de la pastèque compressée sous vide accompagnée d'une glace à la burrata. « La mise sous vide de la pastèque fait ressortir tous les arômes du fruit. L’air est extrait du fruit qui s'imbibe de sirop pour obtenir un goût intense. », poursuit Sue. La pastèque est servie avec une glace à la burrata très originale. « La burrata n’est pas transformée en glace dans une sorbetière, mais pochée dans de l’azote liquide », explique Sue. Cette technique permet de congeler instantanément l’enveloppe de la préparation avec la formation de minuscules cristaux, tout en maintenant son cœur onctueux. 


Pour le plat principal, Sue utilise une autre méthode avec une « saumure éclair », dans laquelle marinent brièvement les ingrédients. Sue montre comment l’appliquer à des girolles. Elles sont accompagnées de poireaux rôtis, d’une crème au jaune d'œuf cuite à basse température et d’une mousse de gruyère au siphon. Le menu se termine en apothéose par une patate douce caramélisée sous pression et accompagnée d’un sorbet à la groseille.


Regarder et essayer


Les invités ont été accueillis avec une boisson pétillante à la pêche et au raisin, pour laquelle les raisins ont été additionnés d'acide carbonique. Après cela, les invités de la communauté ont pu bien sûr mettre la main à la pâte et cuisiner avec Sue et Nenad ! Une expérience exceptionnelle pour tous, car on ne cuisine pas tous les jours avec des professionnels de la gastronomie. 


À la fin de la journée, les plats ont été dégustés avec grand plaisir !



Tu souhaites en savoir plus sur le thème #ScienceFood et l’approche de Sue Tobler ? Tu trouveras de plus amples informations dans l’article principal !