Rabarbaro | Cioccolato | Erbe aromatiche

Il rabarbaro abbinato a erbe aromatiche e cioccolato?! Lasciati sorprendere da Nenad Mlinarevic e Yann Sommer!


Rabarbaro


1 kg di rabarbaro
200 ml di sciroppo di sambuco


1. Sbucciare il rabarbaro, metterlo sottovuoto intero con lo sciroppo di sambuco e cuocere al vapore per 5 minuti a 90 gradi, far raffreddare in acqua ghiacciata. Tagliare il rabarbaro a cubetti.



Ganache al cioccolato


150 ml di panna intera

150 ml di latte
100 g di zucchero
25 g di cacao

120 g di uovo intero
60 g di tuorlo d’uovo
200 g di cioccolato fondente 68%


1. Far scaldare a bagnomaria tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato a 80 gradi fino a raggiungere una consistenza cremosa*. Versare il composto cremoso sul cioccolato e far raffreddare in frigorifero.


*Servirsi di una ciotola per scaldare a bagnomaria e mescolare fino alla consistenza desiderata.



Sorbetto alle erbe aromatiche


250 g di mele Granny smith Mark von Boiron

100 g di acetosa
25 g di aneto
25 g di prezzemolo in foglie

17 g di coriandolo
50 g di citronella
25 g di menta piperita
300 ml di sciroppo di glucosio 1:1

375 ml di acqua
85 ml di succo di limone


  1. Togliere le foglie delle erbe dai gambi e frullarle. Passare con un colino, versare in una teglia e mettere in congelatore.

  2. Lasciar congelare e lavorare regolarmente con la forchetta fino a ottenere una granita.

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